Come essiccare la carne nel forno

Essiccare della carne è un processo utilizzato per secoli come un modo primitivo per preservare fonti alimentari ricche di proteine in tempi in cui la carne non era prontamente disponibile

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Come essicare la carne nel forno
Come essicare la carne nel forno

L’essiccazione della carne è un processo utilizzato per secoli come un modo primitivo per preservare fonti alimentari ricche di proteine in tempi in cui la carne non era prontamente disponibile. Tendiamo a immaginare prodotti come “le coppiette” ogni volta che qualcuno menziona l’essiccazione della carne; Tuttavia, c’è molta versatilità nell’uso della carne secca.

Mentre il concetto di base di essiccazione della carne rimane lo stesso nella maggior parte delle situazioni, ci sono una varietà di metodi con cui è possibile ottenere un risultato delizioso. Metodi come l’affumicatura a legna o l’uso di una macchina per la disidratazione sono eccellenti se si dispone degli strumenti adeguati, ma lo sapevate che è possibile asciugare la carne utilizzando un forno convenzionale?

Naturalmente, tutto dipende dal tipo di carne che stai usando. Tuttavia, diamo un’occhiata a cosa succede alla carne durante l’essicazione per darti una comprensione del perché l’uso di un forno è una soluzione praticabile.

intera puntata su tagliere di legno

È tutta una questione di carne

Come regola generale, dovresti usare solo carne magra o con tutto il grasso tolto in anticipo. Il tessuto adiposo sulla carne danneggia il prodotto una volta che ha finito di asciugare. Se usi carne grassa per l’essiccazione, noterai che diventerà rapidamente rancida. Cerca carne dove puoi ridurre il contenuto di grassi a circa il 10 percento.

Se vuoi usare carne macinata, assicurati di consumarla entro pochi giorni e cerca di trovare carne macinata che sia almeno magra al 90%.

Quando si sente parlare di essiccazione della carne, di solito si tratta di un taglio della famiglia dei bovini poiché le mucche sono prontamente disponibili a causa dell’allevamento, anche se è possibile utilizzare Cervidi (alci, cervi, alci, ecc.).

La carne bovina è una proteina popolare utilizzata per l’essiccazione poiché la consistenza e il gusto ne vengono migliorati, piuttosto che alterati. La carne bovina è anche relativamente facile da asciugare senza molti strumenti.

L’uso di uccelli (come tacchini e polli) o pesce sono opzioni praticabili in quanto hanno un contenuto relativamente basso di grassi nella loro carne, anche se la consistenza potrebbe essere scoraggiante per alcuni.

Se stai usando una carcassa fresca, assicurati di elaborarla immediatamente per l’essiccazione poiché i batteri possono iniziare a operare rapidamente. È meglio usare un animale intero se si dispone di un sistema di essiccazione in grado di gestire una grande quantità di carne.

Usi la carne bovina? Utilizza tagli magri con poca o nessuna marmorizzazione. Ciò include:

  • Collo
  • Parte inferiore rotonda
  • Punta del controfiletto
  • Bistecca di fianco
  • Qualsiasi taglio pettorale

Le salsicce grasse sono un esempio di qualcosa che non vuoi provare ad asciugare nel tuo forno in quanto richiedono passaggi extra per evitare che il grasso non diventi rancido. Tieni presente che la stagionatura è un metodo diverso di essiccazione della carne che prevede l’uso di sale e altre sostanze chimiche per stabilizzare le proteine.

bistecca stesa su griglia di metallo cruda

Pre-cuocere la carne prima di asciugarla

Alcune persone pre-cucinano o fanno bollire la loro carne prima di marinarla e asciugarla in un forno. Mentre questo è fattibile e può aiutare a eliminare l’indurimento all’esterno che l’essiccazione può causare, alcuni trovano la consistenza e il sapore un po’ fastidiosa nel prodotto finale.

Si ritiene che se non si pre-cuoce la carne, l’indurimento della superficie esterna bloccherà l’umidità all’interno e causerà il prolungamento del processo di essiccazione. Finché la carne è in un ambiente a bassa temperatura e bassa umidità, si asciugherà indipendentemente dai passi fatti in anticipo. Una situazione in cui la pre-cottura della carne è utile è quando si asciuga la carne di selvaggina. A volte durante la lavorazione della selvaggina ti imbatterai in carne che non è sana.

Un’altra situazione simile potrebbe essere la conservazione impropria per la tua selvaggina. Questi eventi possono essere dovuti a infezioni parassitarie o altre malattie all’interno della carne. Bollirla in anticipo ucciderà tutti gli agenti patogeni e mitigherà eventuali rischi per la salute nel consumarla.

Passi per pre-cuocere la carne:

  1. Prepara il tuo liquido di cottura, che si tratti solo di acqua naturale o di un brodo aromatizzato.
  2. Taglia la tua carne in strisce larghe 6 centimetri.
  3. Aggiungere la carne al liquido di cottura e portare a ebollizione. Tenere la carne nel liquido per un minimo di 5 minuti.
  4. Assicurarsi che la carne raggiunga una temperatura di 70 gradi.
  5. Rimuovere le strisce di carne dal liquido di cottura, scolare e asciugare per eliminare l’umidità.
  6. Disporre immediatamente la carne cotta sulla griglia del forno e inserirla in un forno preriscaldato a 70 gradi.
  7. Continuare con il normale processo di essiccazione utilizzando un forno convenzionale.
bistecca in forno non cotta
bistecca in forno non cotta

Strumenti di cui avrai bisogno per asciugare la carne in un forno

  • Un forno convenzionale (a gas o elettrico) con uno sportello che puoi tenere aperto
  • Vassoio per biscotti
  • Alluminio
  • Pinze
  • Asciugamani di carta
  • Termometro da forno

Suggerimenti per la sicurezza alimentare per la manipolazione della carne per l’essiccazione

Maneggiare correttamente la carne è di fondamentale importanza per prevenire l’introduzione di batteri nocivi o parassiti nel prodotto finito e, in definitiva, nel corpo. Alcune pratiche di cui essere a conoscenza per una manipolazione sicura includono:

  • ✅ Lavarsi le mani ripetutamente durante tutto il processo, di solito prima e dopo aver maneggiato la carne.
  • ✅ Marinare sempre la carne in frigo, non lasciarla sul bancone poiché i batteri possono crescere rapidamente. Inoltre, non riutilizzare la marinata in seguito.
  • ✅ Evitare la contaminazione incrociata tra carne cruda e carne cotta.
  • ✅ Assicurati di pulire l’area dopo aver preparato la carne per l’essiccazione. Una soluzione diluita di acqua calda e candeggina è efficace nell’uccidere eventuali agenti patogeni.

Preparare la carne per il processo di essiccazione

La maggior parte del lavoro derivante dall’essiccazione della carne in un forno proviene dalla preparazione. Questo processo può essere eseguito fino a un giorno prima dell’essiccazione; tuttavia, è possibile ottenere ottimi risultati anche dalla carne che ha riposato per un paio d’ore.

Assicurati che la carne che stai usando sia stata tamponata in modo che non ci sia umidità su di essa. Tagliare tutto il grasso in eccesso lungo la carne, controllando eventuali imperfezioni o scolorimenti che potrebbero influire sul lotto.

Tagliare strisce larghe circa un centimetro e mezzo non solo manterrà l’essiccazione coerente, ma lascerà comunque un pezzo considerevole quando tutta l’umidità sarà evaporata e la carne si sarà ridotta.

Sentiti libero di condire le strisce di carne con la tua miscela di condimento preferita. Se stai usando la carne di manzo, usare la tua spezia di bistecca preferita funzionerà bene.

Le marinate bagnate sono popolari in quanto il trasferimento di sapore penetra nella carne e rompe alcuni dei tessuti connettivi per darti una masticazione più morbida. Una volta marinata è possibile conservare la carne in frigorifero per un periodo compreso tra 2 ore e tutta la notte.

Assicurati di asciugare la carne prima di metterla in forno.

closeup strisce di bistecca

DISPOSIZIONI

    • Avvolgere il vassoio dei biscotti con un foglio di alluminio e posizionarlo sul fondo o sul rack più basso per catturare eventuali sgocciolamenti.
    • Posizionare il termometro del forno per tenere d’occhio quanto sarà accurata la tua temperatura. Rimuovere la griglia del forno superiore per ora.
    • Preriscaldare il forno a 71 gradi Celsius. Va bene averlo a una temperatura più alta all’inizio, poiché l’umidità evaporerà rapidamente sulla superficie.
    • Disporre le strisce di carne preparate direttamente sul rack con una spaziatura di 6 cm attorno a ciascun pezzo, questo faciliterà l’asciugatura.
      bistecca stesa su griglia di metallo cruda
    • Mettere nel forno preparato e tenere la porta del forno leggermente aperta per rilasciare l’umidità in eccesso (questo passaggio è importante se non si dispone di una ventola per far circolare l’aria).
    • Controlla la carne ogni mezz’ora fino a quando la superficie diventa asciutta al tatto.
      bistecca in forno non cotta
    • Abbassare la temperatura del forno a 60 gradi Celsius per il resto del processo di essiccazione.
    • A questo punto togliete la teglia dal forno (con attenzione) e ruotate la vostra carne sulla griglia. Ciò garantisce un’asciugatura uniforme poiché alcuni punti del forno potrebbero non essere caldi come altri. Ti consigliamo di farlo ogni mezz’ora.
  • Dopo 10-14 ore in forno, la carne secca dovrebbe essere pronta. Un modo semplice per capirlo è prendere un pezzo di carne dal forno e piegarlo. Se la carne si rompe senza problemi, la carne è pronta. Tenerla ancora in forno se si flette ma non si spezza, questo è indicativo di umidità residua all’interno della carne.
  • Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare sulla griglia per almeno 24 ore in una zona a bassa umidità per favorire l’evaporazione dell’eventuale umidità residua.
    bistecca secca su rack
  • Conservare in un contenitore ermetico e mangiare quando si desidera.
essiccazione bistecca in forno

 

Qualsiasi tipo di carne si rovinerà in un ambiente umido, in cui i batteri amano vivere. Questi batteri mangeranno la carne e secerneranno i loro enzimi digestivi, causando il deterioramento della carne.

Come si conserva la carne secca per ottimizzarne la durata?

Conservare la carne una volta essiccata è essenziale quanto il processo di essiccazione stesso. La regola generale è che non si desidera introdurre umidità nel prodotto finito o può rovinarsi piuttosto rapidamente.

Alcuni consigli da ricordare per conservare la carne secca sono:

  • Imballa la tua carne secca in porzioni invece che tutta in un unico pacchetto. Una volta aperto il sigillo ermetico, la carne inizierà a rovinarsi rapidamente con l’introduzione dell’umidità.
  • Conserva il tuo prodotto finito in barattoli di vetro sigillati o, meglio ancora, sigillala sottovuoto in sacchetti di plastica.
  • Se conservi il tuo prodotto in un luogo fresco e buio, come una cantina o un seminterrato, la tua carne secca dovrebbe conservarsi per 10-12 mesi. Ancora più a lungo se sigillato correttamente. Non conservare la carne secca nel congelatore, non è richiesta alcuna refrigerazione.

Altri metodi per asciugare la carne

L’uso di un forno convenzionale nella tua cucina è un modo per ottenere un prodotto delizioso. Ci sono molti modi per asciugare la carne, con alcuni metodi che sono stati usati per secoli. Il processo rimane lo stesso per molti altri metodi, ma ci sono alcune sfumature di cui essere consapevoli.

Utilizzo dell’energia solare

Questo metodo utilizza l’energia del sole per asciugare la carne. Il modo più semplice per farlo è mettere la carne su un rack alla luce del sole dove l’aria e il calore possono asciugare la carne.

Questo richiede diversi giorni per essere completato e la carne può essere suscettibile a parassiti e insetti che possono rovinare la carne.

Idealmente, dovresti coprire la tua carne con schermi per eliminare la possibilità che venga contaminata. Cerca di mantenere il tuo stendino in un’area con basse quantità di vento poiché particelle di sporco potrebbero atterrare sul prodotto.

Domande frequenti

Puoi reidratare la carne una volta essiccata?

La carne secca viene generalmente consumata in bocconcini secchi ed è una buona fonte di energia per qualsiasi attività. Nei mesi più freddi puoi espandere la funzionalità della tua carne secca reidratandola e utilizzandola in ricette per zuppe e stufati.

Questo è un modo eccellente per consumare carne secca in quanto è stabile a scaffale e può essere utilizzato ogni volta che è necessario.
Per reidratare la carne per qualcosa come un soffritto, è sufficiente metterla in una ciotola di acqua tiepida e lasciarla riposare per un massimo di 2 ore e poi utilizzare in qualsiasi ricetta si desidera.

Se stai creando una zuppa o uno stufato, il passaggio precedente non è necessario. Puoi gettare la tua carne secca nel brodo e si ricostituirà da sola mentre il piatto cuoce. Ricorda di consumare la carne reidratata entro 2 giorni.